舌尖上的甘肃：食中一绝天水呱呱/图

作者：玛莉

呱呱，是天水的一种特殊食品。无论是寒风骤起的严冬，还是烈日当头的盛夏，总有那紫红色的呱呱在摊点出售，食客往来不断，生意格外红火。它是天水人的最爱。

天水呱呱历史悠久，是本地传统风味小吃，被誉为“秦州第一美食”。相传西汉末年，隗嚣割据天水时，其母朔宁王太后对呱呱特别嗜好，每隔三天必要一食。于是遂为皇宫御食。后来隗嚣兵败，亡命西蜀，御厨逃离皇宫，隐居天水，在城中租一铺面，经营呱呱。还有一种说法是明代有一刘姓父女，在原荞凉粉的基础上创造了呱呱。不管传说真实与否，天水呱呱在众多南北风味小吃中可称得上食中一绝。

天水呱呱是用当地特产的一种被称作荞麦的淀粉制作的，做法是先将荞麦淀粉加水入锅，用小火烧煮，一边煮一边搅拌，直到荞麦粉煮得黏稠成形并在锅底结成一层厚厚的锅巴时，便出锅装入盆内加盖，经过回醒，即可食用。天水呱呱品种繁多，以原料区分有荞麦呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等。其中最受人们欢迎的是荞麦呱呱。如果说西北人喜食酸辣，那么天水呱呱可是典型的辣味小吃。若初食者，面对满碗流红的呱呱，定会咋舌、冒汗。而当地人尤喜以呱呱为早点，一些男士几乎“不可一日无此君”。

天水呱呱的吃法十分特殊。售卖者先将呱呱从盆里取出，然后用手指把呱呱捏碎成小块放在碗里，再浇上打头的辣子油、提神的芝麻酱、芥末、酱油、食盐、食醋、蒜泥等二十余种调料;无论春夏秋冬，不分男女老少，人人清早来一碗当早餐，这让外地人看来有些费解，那手指缝里捏出来的东西真的有那么好吃么?可天水人祖祖辈辈就是这么吃的，吃了一千余年，也许正是这样的传统吃法，才让呱呱声名远扬，仿佛唯有这样用手指缝捏出来的东西，才最地道、最入味。

天水人的日子，从清晨吃这碗香辣绵软的呱呱开始，便有了舒适惬意的一天。在天水的大街小巷，到处都能找到卖呱呱的小摊小店。最著名的有秦城区的“常记呱呱”，此外“赵记呱呱”“东团庄呱呱”也备受青睐。在星级旅游宾馆，也有经过改良的、制作精细、自己取食、自己随口味调入辣椒油的呱呱，作为清早自助餐的点缀。